Nemcsak finomabb, de egészségesebb is a kovászos kenyér
The rye leaven for bread is active. Starter sourdough ( fermented mixture of water and flour to use as leaven for bread baking). The concept of a healthy diet
Fotó: Shutterstock/Sokor Space
Nézze meg a sporthíreket is
Iratkozzon fel hírlevelünkre Nézze meg a sporthíreket is
Csatlakozzon hozzánk közösségi oldalainkon is!
Napjainkban egyre inkább előtérbe kerül a "vissza a gyökerekhez"- elv, azaz sokan térnek vissza a régi, jól bevált szokásokhoz. Nincs ez másképp az étkezés terén sem: amiből lehet, a háztájit keressük, termelőktől vásárolunk, esetleg megpróbáljuk előállítani mi magunk, otthon. Jó példa erre a hagyományos, kovásszal készült kenyér, amiről egyre többször halljuk, hogy sokkal kedvezőbb élettani hatásokkal rendelkezik, mint az élesztővel készített pékáruk. Mutatjuk, melyek ezek a pozitív tulajdonságok.
Mi a kovász?
Bár sokan hallottak már róla, sőt, vannak, akik a szülők-nagyszülők praktikáit ellesve, illetve ahhoz visszatérve a mai napig készítenek ilyesmit, első lépésként nem árt tisztázni a kovász fogalmát.
A kovász egy élő kultúra, melyet a kenyér tésztájának erjesztéséhez, élesztő helyett szokás alkalmazni. A kovász használata több évezredes múltra tekint vissza,
már az ókori egyiptomiak is ennek segítségével állították elő a kenyeret. A kovász úgynevezett
vad élesztőket és tejsavbaktériumokat tartalmaz, amelyek elősegítik a tészta erjedését, illetve felelősek azért, hogy a megsült kenyér könnyű, buborékos állagú legyen.
A benne lévő baktériumok csökkentik a tészta pH-ját, ami elősegíti a tápanyagok könnyebb felszívódását. A kovász egyszerűen elkészíthető házilag, azonban kissé időigényes.
Miért egészségesebb?
Több vizsgálat is megerősítette már a kovász jótékony hatásait a szervezetre nézve. Az egyik legfontosabb előnye, hogy az élesztős verzióval szemben
nem tartalmaz semmiféle adalékanyagot, csupán lisztből és vízből áll,
a benne lévő vadélesztők és élő baktériumok természetes módon megtalálhatók a környezetünkben.
A kovásszal készített pékáruk kevésbé megterhelőek a szervezet számára,
könnyebben emészthetőek, ezért belgyógyászati problémák, gyomorpanaszok esetén érdemes ezeket előnyben részesíteni.
A kovászban lévő baktériumflórának köszönhetően ugyanis már a tészta érésekor, a fermentáció során egyfajta előemésztés történik, így mire a szervezetünkbe kerül, jóval könnyebben feldolgozható lesz, nem okoz puffadást.
Mivel alacsonyabb a glikémiás indexe, a vércukorszint-ingadozástól sem kell tartanunk, sőt, a kutatások szerint a gluténérzékenység is ritkábban fordul elő
azok körében, akik hagyományos, kovászos kenyeret fogyasztanak, ugyanis a fermentációnak köszönhetően a glutén egy része elbomlik.
Több rezisztens keményítőt tartalmaz, ami ellenáll az emésztésnek, ami miatt hosszabb időre eltelít, ezáltal hozzájárul az egészséges testsúly fenntartásához.
Ezen kívül B-vitaminokban, vasban, kalciumban, cinkben, antioxidánsokban, illetve pre- és probiotikumokban gazdag, melyek támogatják a bélflóra és az immunrendszer normális működését.
Bőven tartalmaz vízben oldódó rostokat is, ami szintén hozzájárul az egészséges bélműködéshez, ráadásul ellenállóbb a penésszel szemben is, mert a kovászos erjesztési folyamat során a baktériumok által termelt savak csökkentik a kenyér pH-értékét, így gátolják a kórokozók elszaporodását a kenyérben. Ezért a kovászos kenyér
jóval hosszabb ideig, akár egy hétig is eltartható, így az élelmiszerpazarlás is megelőzhető.
Azonban a kovászos kenyér esetén is fontos, hogy jó minőségű lisztből álljon, legjobb, ha teljes kiőrlésű búza, tönkölybúza vagy rozs hozzáadásával készül.
A kovászos kenyér mindezek mellett nagyon finom, természetes édes-savanykás ízvilága, ropogós héja és puha belseje sokak számára kellemes, gyerekkori emlékeket idéz fel.
Fotó: Bukhta Yurii / Shutterstock/Copyright (c) 2020 Bukhta Yurii/Shutterstock. No use without permission.
Hogyan készíthető el házilag?
Ahogy már említettük, a kovászos kenyér, illetve maga a kovász is könnyedén elkészíthető otthon, segítségképpen mutatunk egy szuper receptet.
liszt
langyos víz
- Az első napon 2 evőkanál lisztet elkeverünk annyi vízzel, hogy galuska állagú tésztát kapjunk, majd lezárt edényben 2 napon keresztül érleljük.
- A harmadik napon 3 ek lisztet adunk az edényben lévő kovászalaphoz, majd ismét lefedjük, és további 2 napon át érleljük, közben időnként megkeverhetjük.
- Az ötödik napon 5 evőkanál lisztet és ugyanennyi vizet keverünk a tésztához, de csak 1 napot érleljük tovább az üvegben.
- A 6. napon a kovász már majdnem kész. Ha a felfuttatott élesztőhöz hasonlóan buborékosodik, akár fel is használhatjuk a kovászos kenyér sütéséhez, ha azonban kevés benne a buborék, érleljük egy napot még napfényes helyen.
- Ha elkészült a kovászunk tároljuk hűvös helyen, amíg felhasználásra kerül. A kovászt minden használat előtt "etetni" kell, hogy aktiválódjon. Legalább kétszer adjunk hozzá ugyanannyi lisztet és vizet hozzáadásával, míg elérjük a receptben előírt mennyiséget. Például 180 gramm kovász felhasználásához készítsünk 240 gramm kovászt úgy, hogy az első etetéskor 30 g vízhez adjunk 30 g lisztet és 30 g anyakovászt. Keverjük össze az üvegben, hagyjuk érni 10-12 órát. Ezután etessük meg másodszorra is: 80 g vízhez adjunk 80 g lisztet és 80 g kovászt. Hagyjuk buborékosodásig pihenni, majd használjuk fel a kovászos kenyér készítéséhez.